Nov
25

Un po' di storia del prosciutto cotto con l'osso

La prima ricetta di un prosciutto cucinato intero e competo di osso ha la bella età di duemila anni. La dobbiamo ad Apicio, il celebre gastronomo di Augusto, che l'ha inserita nel capitolo riservato alle preparazioni più prelibate.

Alla caduta dell'Impero Romano questa ghiottoneria scompare dai ricettari, cancellata dalle numerose invasioni, pestilenze e carestie. Ricompare appena nel Rinascimento, ma soltanto sulle mense dei potenti dell'epoca. Nel Quattrocento è citata da Martino da Como, “camerlengo” del Patriarca di Aquileia, e nella seconda metà del Cinquecento da Bartololmeo Scappi, cuoco di Papa Pio V.

Quando nella prima metà del XIX secolo, Trieste diventa il porto principale dell'Impero Asburgico, commercianti e imprenditori d'ogni nazionalità accorrono nel nuovo emporio allettati dai facili guadagni, e un traffico ininterrotto di merci percorre le strade che collegano la città con i paesi della Mitteleuropa. I conducenti dei carri e i mercanti narrano di un eccellente prosciutto cotto con l'osso che si prepara a Praga.

Tra la metà dell'Ottocento e il primo decennio del Novecento molte cuoche e donne di servizio boeme affluiscono nella città giuliana, importandovi le loro tradizioni gastronomiche. Tra esse primeggia appunto il prosciutto cotto con l'osso che tutti ormai, e non soltanto a Trieste, chiamano “prosciutto di Praga”.

L'usanza triestina della “merenda calda” che con il tempo si è trasformata nell'attuale rebechin, ossia nell'inderogabile spuntino di mezza mattina – ha fatto sì che la specialità gastronomica trovasse la sua collocazione ideale nei molti locali che ancora oggi assecondano questo rito nella città che per cinque secoli fu degli Asburgo.

In tali ambienti il prosciutto cucinato intero, completo di osso e con gli aromi “giusti”, ha un ruolo di protagonista. Fumante, morbido, succulento, profumato e spesso avvolto in una crosta dorata di pane: così è apparso a James Joyce, che se n'è subito invaghito; così l'hanno visto Italo Svevo, Umberto Saba ed il poeta Biagio Marin negli anni in cui era stato studente a Trieste; così sarà stato servito a Franz Joseph e alla sua Sissi durante la loro visita del novembre 1856.

A Trieste, insomma, il “Praga con osso” è ormai un'istituzione. Come la bora, ma molto più piacevole.