Nov
25

La ricetta di Apicio, duemila anni fa.

Pernae cocturam: ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum bucellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis.

 

Pernam: ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incides et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis. Et, cum farina cocta fuerit, eximas furno et ut est inferes.

 

Cottura del prosciutto: si cuoce nell'acqua con fichi secchi e lo si serve, come d'uso, semplicemente con pezzetti di pane e mosto cotto o vino condito. Meglio ancora con biscotti al mosto.

 

Prosciutto: quando sia cucinato con molti fichi secchi e tre foglie di lauro, privalo della cotenna, incidilo a tasselli e riempi le incisioni di miele. Poi impasta la farina con olio e rivestine il prosciutto come di una nuova pelle Quando la farina è cotta, toglilo dal forno e servi.

 

Nella versione moderna la cotenna non viene tolta, e al posto dei fichi e del miele si impiegano erbe odorose sminuzzate ( rosmarino, alloro, timo, maggiorana, altre di vostro gusto ) e pepe nero appena macinato.

A titolo indicativo, un prosciutto di sette chilogrammi completamente avvolto in pasta da pane richiede una cottura di cinque ore in forno a 200°, il che potrà interessare i ristoratori, molto meno le famiglie. La ricetta, comunque, può essere ulteriormente modificata per adattarla alle esigenze di quattro persone di sano appettito: è sufficiente sostituire il prosciutto intero con un prosciutto disossato di nostra produzione, sugli otto etti. Incidetegli la cotenna con tagli profondi e incrociati che formino dei tasselli, poi cospargete e strofinate il prosciutto con le erbe odorose e il pepe, meglio se legati con un po' di senape che garantirà la loro aderenza.

Poiché i prosciuttini Sfreddo sono già cotti, la pasta da pane può essere sostituita con pasta sfoglia. Bucherellatela con una forchetta e spennellatela con uovo sbattuto. L'involto dovrà soggiornare nel forno a 240° soltanto per il tempo sufficiente a far colorire la pasta sfoglia. Al suo interno, il prosciutto risulterà caldo, succoso e impregnato di aromi.

 

APICIO – DE RE COQUINARIA LIBRI